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  • Marine Duchêne

Faire son pain au levain : façonner son pain à la main

L’odeur du pain sortant du four qui embaume la maison… La croute qui « chante » dans nos mains… La mie aérée et moelleuse… ça vous fait envie ? C’est possible et facile à reproduire chez vous et presque sans matériel !

Faire son pain est pour moi indispensable quand on ne se trouve pas à proximité d’une bonne boulangerie (et j’ai aussi envie de dire d'une VRAIE boulangerie, c’est-à-dire où le pain n’est pas importé chaque nuit d’un entrepôt parfois lointain mais bien produit par des artisans boulangers). C’est aussi un réel plaisir de revenir à un savoir-faire presque aussi vieux que le monde et de se rendre compte qu’en fait, ce n’est pas si compliqué pour peu qu’on prenne le coup de main !

J’ai épluché beaucoup de méthodes et de recettes au fil des ans, sur différents supports (sites Internet, livres spécialisés…). J’ai pioché des idées et des astuces un peu partout pour réaliser mes recettes actuelles. Je ne prétends pas avoir la meilleure méthode (loin de là !) mais elle fonctionne pour moi. Si cela ne fonctionne pas du premier coup chez vous, rassurez-vous… Il m’a fallu quelques pains ratés (mais pas immangeables, ouf !) pour parvenir à sortir un résultat satisfaisant. J’apprends à chaque pain que je fais, je comprends de mieux en mieux l’utilisation du levain et ses caprices. Cela vous arrivera aussi, si vous persévérez.

Je vous explique aujourd’hui la manière la plus simple pour moi de réussir son pain au levain. Si vous êtes intéressés, je reviendrai sur d’autres techniques prochainement.  


Vous aurez besoin de :

- 150g de levain tout-point. Si vous n’en avez pas encore cultivé, rendez-vous ici.

- 500g de farine bio, provenant idéalement d’un moulin (exit les farines lambda des grandes surfaces)

- 350ml d’eau déchlorée ou minéralisée

- 8g de sel (idéalement non raffiné, ou de la fleur de sel)

- Une cuillère en bois (la même que vous utilisez pour la culture du levain, par exemple) et/ou une maryse

- Un saladier en inox ou en verre

- Un récipient type moule à gâteau en inox, ou cocotte allant au four

- De 20 minutes de préparation et environ 4/5h à la maison


NB : j'utilise le récipient en inox de mon robot pâtissier parce que je n'en ai pas d'autre. Si vous en avez un moins haut que celui-ci, c'est bien mieux.


Ces proportions sont celles que j’utilise le plus souvent. Cela peut varier d’un pain à l’autre, selon la quantité dont j’ai besoin. Sur les photos, j’ai divisé ces proportions par 1,5 soit 350g de farine, 240ml d’eau, 100g de levain et 5g de sel.

Notez aussi que selon les farines utilisées, l’eau est plus vite absorbée ou non. Je vous conseille de ne pas mettre toute l’eau d’un coup, et de la rajouter à votre pâte en cas de besoin.

Personnellement, j’utilise souvent plusieurs farines. La principale est la farine d’épeautre à 80%. Je mélange avec d’autres farines, froment, seigle ou multicéréales. Sachez que plus votre farine sera complète, moins votre pain aura une mie aérée. C’est en tout cas ce que j’ai constaté chez moi ! Mais je préfère de loin le pain complet, et utilise rarement de la farine raffinée pour comparer.


Passons à la réalisation du pain :

Jour-1


# 1 : Mettez en forme votre levain

Pour avoir un levain tout-point prêt à l’emploi, vous devez idéalement rafraichir deux fois votre levain chef dans les dernières 24h précédents son utilisation.

Autrement dit, si vous voulez faire un pain demain à 8h du matin, il faut rafraichir votre pain à 8h aujourd’hui et à 20h ce soir.

Comme je nourris mon levain en proportions 50/50 et qu’il me faut 150g de levain tout-point pour le pain, je le rafraichis les deux fois avec 40g de farine et 40g d’eau.

Cette étape est nécessaire :

- Si votre levain est « jeune » (moins d’un an, pour un levain c’est jeune !)

- Si vous ne le nourrissez pas tous les jours

- Si vous le conservez au frigo entre deux panifications


Elle vous aidera à avoir un levain plus puissant, qui fera plus travailler votre pâte et la rendra plus belle.


Jour-J


# 2 Pesez tous vos ingrédients

Vous me remercierez quand vous aurez vos doigts plein de farine gluante !


# 3 Dans votre saladier, versez l’eau (ou une partie de l’eau, disons 300ml si vous partez sur une recette avec les 350ml) et le levain.

Mélangez jusqu’à obtenir un « lait » de levain.



# 4 Ajoutez la (ou les) farine(s) au lait de levain

Et c’est là qu’on commence à en avoir partout. Si cela ne vous inquiète pas, mélangez allègrement le tout à la main pour amalgamer la pâte correctement. Il est aussi possible de réaliser cette étape avec une cuillère en bois, ce qui vous prendra un peu plus de temps, ou comme moi avec une maryse, ma méthode préférée.

Une fois que vous avez une pâte, encore un peu gluante certes, mais qui se tient, laissez-la reposer environ 10-15 minutes. On appelle cela « l’autolyse », étape durant laquelle la farine absorbe bien l’eau et débute la fermentation, rendant la pâte plus facile à travailler par la suite.




# 5 Ajoutez le sel et re mélangez vigoureusement pour l’incorporer à la pâte

Cette étape est importante pour donner du gout à votre pain. Un pain sans sel, ce n’est vraiment pas terrible.


# 6 Pétrissez

C’est le moment de bien travailler sa pâte. On la dépose sur un plan de travail fariné et on commence à la pétrir. Pour cela, vous rabattez la pâte sur elle-même, puis vous appuyez dessus en l’étirant. Et vous recommencez, encore et encore.

C’est l’étape la plus importante pour faire entrer de l’air dans votre pâte et obtenir une mie alvéolée. On dit qu’il faut pétrir au minimum 50x. Pour ma part, je pétris pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les bras chauffent.




Une fois le pétrissage terminé, « boulez » la pâte, en formant une boule à l’aide des deux mains.


Reposez ensuite dans votre saladier fariné, couvrez d’un torchon et placez dans un endroit sans courant d’air. Personnellement, je le place dans le four que j’ai fait chauffer pendant une dizaine de minutes à 25 degrés, pour faciliter la pousse. Laissez reposer environ 15 minutes.




# 7 Pendant 1h30, rabattez la pâte toutes les 15 minutes

Vous verrez votre pâte s’assouplir au fur et à mesure, c’est magique ! Retirez la pâte du saladier toutes les 15 minutes et pétrissez-là à nouveau pendant 30 secondes, puis replacez dans le saladier avec le torchon par-dessus.


# 8 Mise en forme : l’ « apprêt »

Reprenez votre pâte, étirez-là légèrement et repliez la pâte sur elle-même. Faites-lui faire un quart de tour et recommencez pour que tous les côtés y aient eu droit. Attention à ne plus écraser la pâte pour préserver les bulles d’air qui se sont formées à l’intérieur. C’est très important pour avoir une belle mie.


« Boulez » à nouveau, avec les paumes des mains en coupole, donnez à votre boule la forme du moule et placez-là dans le récipient qui assumera la cuisson du pain.



Recouvrez d’un torchon et laissez lever pendant 2-3h, dans un endroit sans courant d’air ou dans un four légèrement chaud (pas plus que 30 degrés !). Votre pain est prêt à être cuit lorsqu’il a bien levé et que vous constatez qu’en enfonçant (légèrement) un doigt dedans, la trace s’estompe doucement.




# 9 Cuisson du pain

Préchauffez votre four à 230 voire 250 degrés. Lorsqu’il est chaud, placez un plat allant au four avec de l’eau dedans, refermez et attendez 5 minutes. Diminuez ensuite à 220 degrés, "grignez" votre pain avec une lame de rasoir ou couteau bien aiguisé et enfournez.

Deux écoles : soit vous laissez cuire 10 minutes à 220 degrés puis 30 minutes à 200 degrés, soit vous faites toute la cuisson à 200 degrés. Personnellement, je trouve que le petit coup de chaud donne une croute plus croustillante.


# 10 La dégustation

Démoulez votre pain après la sortie du four, sinon la croute restera humide. Patientez jusqu’à ce qu’il ait refroidi avant de déguster, sinon vous ingurgiterez un peu de gaz carbonique et risquerez d’avoir mal au ventre. De plus, plus vous attendez, plus les arômes seront développés. Votre pain sera donc meilleur le lendemain, voire le surlendemain de sa cuisson.




Et voilà!

Vous l’aurez compris, le pain au levain c’est une histoire de patience

Pas étonnant, vu sa préparation, qu’il coute si cher en boulangerie comparativement aux pains à la levure qui sont produits mécaniquement ! Imaginez la qualité d’un pain « premier prix »… Moi, ça ne me fait pas envie !

Si vous êtes arrivés au bout de cet article, vous avez désormais les grandes lignes pour réussir votre propre pain au levain. J’espère que cela vous a donné envie de vous y mettre ! Si vous avez des questions, posez-les sur mes pages Facebook ou Instagram, j’y répondrai avec plaisir.

Si vous souhaitez aller plus loin et avoir de plus amples informations sur le pain, le façonnage, le pétrissage, les recettes etc, je vous invite à consulter ces deux sites Internet qui m’ont beaucoup aidée : Nicrunicuit et PainLevain.


A très vite!

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