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  • Marine Duchêne

Faire son pain au levain : cultiver son levain

Mis à jour : avr. 18

Faire son levain, cela peut paraître compliqué. « Je ne sais pas comment on fait », « J’ai pas le temps », « C’est trop difficile pour moi »… Toutes ces excuses que je me suis aussi trouvées avant de commencer. Et maintenant que j'ai passé le pas, je ne voudrais pas revenir en arrière! Vous aussi pouvez le faire, je vous dévoile comment.

D'abord, le levain, qu'est-ce que c’est ?

Le levain est un mélange de farine et d’eau, qui forme une culture de levures naturelles dues à la lacto-fermentation. Cela n’a rien avoir avec du lactose, mais bien avec les bactéries lactiques qui se nourrissent des sucres de la farine, les transformant en acide lactique, et dans le cas du levain également en acide acétique.

La culture du levain remonte à un temps qu’on ne peut dater. Les premières représentations que l’on en a remonte au temps de l’Egypte Antique, c’est vous dire ! Il existe différentes versions de sa découverte, la plus connue étant qu’un paysan a oublié de cuire sa pâte à pain et l’a retrouvée des heures plus tard toute gonflée sous l’effet de la fermentation. Le premier pain au levain était né. Aaaaah ces découvertes extraordinaires, à l’instar de la tarte tatin, qui sont le fruit d’une erreur ! C'est pas beau ça? Bref, je m’égare.



Pourquoi il vaut mieux faire son pain au levain et pas à la levure chimique ?

Il est évidemment possible de réaliser son pain avec de la levure chimique et une machine à pain (ou même sans machine à pain). C’est (très très) facile, ça va vite, c'est bon marché (les industriels l'ont bien compris...), on ne se préoccupe plus de rien après avoir pesé les ingrédients… Et il est vrai que c’est toujours mieux un pain à la levure chimique fait maison qu’un pain de supermarché ou d’une mauvaise boulangerie. Alors pourquoi se fatiguer ? Et bien la réponse est simple...

Levain : le best of the best

# Digestion facilitée : pour faire court, le levain prédigère le gluten et l’amidon contenus dans la farine, améliorant ainsi sa digestion. Les personnes présentant une sensibilité au gluten et ne voulant pas stopper leur consommation de pain ont tout intérêt à opter pour le levain.

# Meilleure assimilation des minéraux : les phytates contenus dans les céréales, ici la farine, rendent les minéraux plus difficiles à assimiler. Le levain dégrade l’acide phytique, et permet ainsi une meilleure absorption des minéraux contenu dans le pain. Je parle notamment des vitamines du groupe B et du magnésium.

# Meilleur Index Glycémique (IG) : l’utilisation de levain abaisse l’index glycémique global du pain, ce qui est particulièrement intéressants pour les diabétiques et les résistants à l’insuline.


# Conservation : à condition que la croute soit intacte, les très bons pains au levain se conservent pendant plus d’une semaine sans rassir. Particulièrement intéressant si vous n'avez qu'un seul jour à dédier à la préparation du pain. Vous pouvez en faire plusieurs sans problème. 

# Saveur et arômes : le pain au levain a un gout incomparable par rapport à la levure, bien plus subtil, légèrement acide... Ses arômes se développent même avec le temps, c'est pourquoi votre pain cuit il y a deux-trois jours sera meilleur que le pain du jour-même. 



Ca y est? Vous avez mordu à l'hameçon? Vous avez envie de le faire vous-mêmes aussi? Yesss!


Comment s'y prendre?

Faire son propre levain, c’est quelque chose qui autrefois me semblait difficile. On trouve toutes les recettes et leur contraire sur Internet, mais aussi dans les livres documentés. Il fallait faire des calculs, ça prenait énormément de temps… Bref, c’était rebutant avant même de commencer.


Et puis je suis tombée sur une recette toute simple qui m’a donné envie de m’y mettre. Aujourd’hui, cela fait environ 3 ans que je fais régulièrement mon levain et mon pain moi-même, avec des périodes d’interruption quand j’en perds l’envie ou que je ne prends plus le temps.

Je tiens à dire que ce qui va suivre est la démarche qui fonctionne pour moi. D’autres font autrement, avec d’autres proportions, et ça fonctionne aussi ! Il est également à noter que le levain se développe dans un environnement particulier et qu’il est influencé par les bactéries qui s’y trouvent. Chez moi par exemple, il se trouve dans la cuisine, avec également d’autres expérimentations de fermentation et donc beaucoup de bactéries de différents types. Il n’existe donc pas deux levains similaires, puisque l’environnement ne sera jamais exactement identique.


Si mon procédé ne vous convient pas, libre à vous d'en tester d'autres qui vous conviendront mieux. L'essentiel, c'est de s'y essayer et de trouver sa propre technique. Et plus on s'y essaie, mieux on s'en sort.


Pour cultiver votre levain, il vous faut :

- De la farine (personnellement, je prends de la farine de seigle, mais cela fonctionne avec toutes les farines, qui seront plus ou moins puissantes en fermentation et en gout)

- De l’eau déchlorée

- Un bocal, un morceau de tissu, un élastique

- Une cuillère en bois, dédiée uniquement à la préparation du levain, que vous rincerez à l’eau uniquement car le produit vaisselle risque de tuer les bactéries de votre levain.

- Une balance. Comme en pâtisserie, cela doit être précis! Pas au gramme près, mais quand même.



Préparation :

Elle résulte en une seule étape, que l’on répète sur environ 5 à 7 jours (10 si l’environnement n’est pas propice au développement du levain) et consiste à mélanger 50% de farine et avec 50% d’eau. Soit par exemple 10g de farine et 10g d’eau. On commence en petites quantités, car le levain sera nourri tous les jours et son volume augmentera rapidement, ce qui est inutile. 


# J-1 : Pesez une cuillère à soupe de farine et ajoutez l’équivalent de son poids en eau. Bien mélanger. Couvrez d’un linge pour que la préparation ne se dessèche pas. Patientez 24h.


# J-2 à J-7 : Répétez le même processus, que l’on appelle désormais « rafraichi ». Mélangez vigoureusement pour incorporer de l’air dans la préparation et couvrez. Patientez 24h entre chaque rafraichi. 


Au bout de deux ou trois jours, vous verrez des bulles apparaitre dans le levain. C’est que vous êtes sur la bonne voie ! On poursuit les efforts !



Ensuite, vous verrez que la pâte gonfle après les rafraichis. Elle va monter, monter, monter jusqu’à tripler de volume avant de redescendre tout doucement. Lorsque pendant trois jours consécutifs, vous aurez constaté que votre levain est monté en triplant de volume, c’est qu’il sera prêt à être utilisé pour faire du pain. Pour vous aider à visualiser la pousse du levain, servez-vous d’un élastique que vous placerez à la hauteur du levain une fois le rafraichi terminé et observez quelques heures plus tard si il a bien levé.  




Quelques remarques et conseils :

# Le levain a besoin d'une température "élevée" pour fermenter. Idéalement entre 20 et 25 degrés. Si il fait moins chaud, le processus prendra plus de temps. Si il fait plus chaud, il se développera trop vite.


# La farine doit être bio. Si elle a été traitée par des pesticides, ses ferments seront moins puissants voire inexistants, et vous ne parviendrez pas à faire un bon levain.


# L'eau doit impérativement être au minimum déchlorée, c'est-à-dire avoir été bouillie puis refroidie, ou laisser à l'air libre pendant plus de 20 minutes pour que le chlore s'en soit échappé. Vous pouvez également utiliser de l'eau minérale, le résultat n'en sera que plus puissant.


# Il n'est pas obligatoire de placer un linge dessus. Je le fais maintenant systématiquement car j'ai déjà eu des moucherons qui se sont introduits dans mon bocal, m'obligeant à tout jeter et recommencer. En effet, ces petites bêtes adorent l'odeur du levain et y sont irrésistiblement attirées.


# Si vous voyez qu'une croute se forme, qu'un liquide surnage au-dessus du levain, qu'une odeur légèrement acide et un peu piquante s'échappe du bocal... C'est que votre levain a faim. Nourrissez-le!


# Si votre levain a une odeur vraiment épouvantable et insupportable (pas juste un léger picotement de nez), jetez-le, et recommencez. De mauvaises bactéries s'y sont installées et vous ne pouvez plus l'utiliser.


# Le levain que vous venez de cultiver s'appelle le levain chef. Il ne s'utilise dans une pâte qu'après avoir été rafraichi, et devient alors un levain jeune ou levain tout-point.


# De temps en temps, quand je commence à en avoir trop, ou que je constate que sa levée est plus faible, j'enlève une partie de mon levain chef et soit je la jette, soit je l'utilise dans une pâte à gâteaux, muffins, crêpes ou autres. Pour rappel, le levain c'est juste de la farine et de l'eau, et cela remplacera la levure, avec plus ou moins de puissance.



Entretenir son levain :

Ca y est, vous avez un levain en bonne santé, qui vous permet de panifier (c'est-à-dire réaliser du pain). L'entretien est simple. Soit, vous le nourrissez tous les jours où tous les deux jours en le laissant à température ambiante. Soit vous fermez le bocal, qui ne doit pas être totalement hermétique car le levain a besoin de respirer, et vous le placez au frigo.


Dans le cas où vous le placez au frigo, sachez qu'il faudra le sortir au moins deux heures avant de pouvoir le rafraichir. Et qu'il faudra deux rafraichis (1 le matin et 1 le soir par exemple) avant de pouvoir panifier, pour que les bactéries du levain reprennent un peu de vigueur. Si vous sentez votre levain plus faible, qu'il monte moins bien qu'avant, faites également deux rafraichis successifs avant de panifier.




J'en ai fini pour aujourd'hui! J'espère vous avoir donné envie de vous y mettre. Je suis sure que vous ne le regretterez pas!


Et si vous voulez aller plus loin, je vous invite à consulter ces sites internet, qui personnellement m'ont appris beaucoup de choses sur la panification (et d'autres choses encore!) : Nicrunicuit, une mine d'informations sur la lacto-fermentation, et PainLevain.


On se retrouve dans cet article pour la méthode me permettant de façonner mon pain!


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